Baristakampioen Wendelien van Bunnik: #RoadToBoston

Baristakampioen Wendelien van Bunnik: #RoadToBoston
14/03/2019 koffieTcacao
wendelien van bunnik

OP DE TWEEDE DAG VAN THE AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL PAKTE WENDELIEN VAN BUNNIK DE WINST OP HET DUTCH BARISTA CHAMPIONSHIP. OVER MINDER DAN EEN MAAND BETREEDT DE BARISTATRAINER VAN SINGLE ESTATE COFFEE ROASTERS HET WERELDTONEEL IN BOSTON SAMEN MET 64 ANDERE FINALISTEN. WE SPREKEN WENDELIEN OVER HAAR WEDSTRIJDKOFFIE, VOORBEREIDING EN KANSEN OP HET WBC 2019

In 2016 werd je tweede op het DBC. Dit jaar was het raak! Hoe kijk je terug op de finale?
“Zo’n finale-dag is echt zenuwslopend! Alle voorbereidingen van de afgelopen maanden moeten op dat ene moment samenkomen. Mijn run verliep gelukkig zoals ik had gehoopt en ik had het ondanks de voelbare druk echt naar mijn zin op het podium. Ik was super trots op mijn koffie en mijn presentatie en ik kon niet wachten om dit met de jury te delen.”

Je hebt een Colombiaanse koffie gebruikt, vertel ons erover…
“Het is een natural processed koffie uit Gigante Huila, Colombia van het Mammutidae Collective, dat bestaat uit 28 samenwerkende producenten. De variëteit, tabi, is ontwikkeld in het lab van Cenicafé – het Colombiaanse Coffee Research Institute – waar men zocht naar een kwalitatief hoogwaardige koffiesoort gelijk aan de typica en bourbon, maar met de hoge resistentie tegen ziektes als koffieroest. De tabi is verbouwd op 1800 meter boven zeeniveau, waardoor de koffie een prachtige complexiteit heeft gekregen. Door het zorgvuldige droogproces – 18 dagen in parabolic drying houses – is het een waanzinnig zoete, maar cleane koffie geworden met allerlei tropische smaken zoals papaya en ananas.”

Waarom heb je juist deze wedstrijdkoffie geselecteerd?
Did I mention: papaya en ananas? Deze koffie bevat zoetheid, een fantastisch mondgevoel én duidelijk te onderscheiden smaken wat ‘m enorm geschikt maakt als wedstrijdkoffie. Op de cuppingtafel won de tabi het zelfs van een geisha van Mammutidae Collective, vanwege zijn goeie body en intense zoetheid.”


BESTEL WENDELIEN’S WEDSTRIJDKOFFIE: HIER


Naast vier identieke espresso’s en vier melkkoffies moet iedere finalist een signature drink bereiden. Wat was jouw signature?
“De rode draad in mijn routine was Frozen. Inderdaad, de Disney-film. Dit thema kwam terug in elk van de drie ‘gangen’. Voor mijn signature drink die bestond uit espresso, moscovado-siroop, Orri-mandarijn sap en tomaat heb ik een techniek gebruikt die cryogenic clarification of ook wel ice filtration heet. Hierbij speel je met invriezen en ontdooien om bepaalde componenten in een product te scheiden. Ik heb deze techniek bijvoorbeeld toegepast op de  Joyn Droomtomaat, de meest intense, zoete en umami tomaat die ik kon vinden. Umami – vaak de vijfde basissmaak genoemd – is een super boeiende smaak, die zorgt voor diepte en complexiteit en die de natuurlijke smaken in mijn espresso versterkt.“

Ga je de routine aanpassen voor het WBC?
“Als deelnemer aan het WBC heb je keuze uit maar liefst negen verschillende tafelopstellingen. Dus daar ga ik zeker naar kijken. Ik wil ten alle tijde, ook vanachter de espressomachine, zoveel mogelijk de interactie aangaan met de jury. Dat is hetgeen wat voor mij de wedstrijden zo leuk maakt. Daarnaast zijn we ook bezig met een andere koffie om te kijken of we op het WBC nog meer punten kunnen scoren met de espresso.”

Baristakampioen word je niet alleen. Wie maken onderdeel uit van Team Wendelien?
“Mijn belangrijkste teamgenoten zijn mijn coach Patrick Groenewold en koffiebrander Jonatan Scheeper, beide van Single Estate Coffee Roasters. Daarnaast heb ik op afstand veel hulp gehad van goede vriend Philipp Henauer, eigenaar van Henauer Kaffee en p14 Roastery, uit Zürich. Ook Jessica Tolboom heeft de handjes flink uit de mouwen gestoken en was er met name in de laatste fase van de voorbereiding veel bij. Voor het WBC zijn Farrah Tan als logistieke duizendpoot en Merijn Gijsbers als ervaringsdeskundige daar nu bijgekomen.”

Single Estate Coffee Roasters
Patrick Groenewold Single Estate Coffee Roasters
Single Estate Coffee Roasters

Hoe ziet jullie schema er tot aan het WBC uit?
“Heel vol en heel strak gepland. Deze week proeven we de nieuwe wedstrijdkoffie en nemen we alle technische handelingen nog een keer onder de loep. Volgende week moeten we op basis van de nieuwe koffie, een nieuwe signature bedenken die nog wel binnen het thema past. Daarna moet ik het nieuwe verhaal over de koffie, de signature en achtergrond opnieuw in mijn hoofd stampen. Eind maart hebben we een aantal repetities gepland waarin we feedback vragen aan de Nederlandse juryleden. En daarnaast zijn er natuurlijk nog allerlei logistieke zaken die geregeld moeten worden, want over vier weken moeten we met het team én alle spullen natuurlijk in het vliegtuig naar Boston zitten!”

Precies Boston…! Wat gaat er allemaal mee?
“Eigenlijk gaat alles mee, van de molen tot het kleinste espressokopje, in speciaal hiervoor gemaakte vliegtuigkoffers. Ter plaatse gaan we op zoek naar melk die goed combineert met mijn koffie en mijn DBC-melk van Zuivel van Winden in Schipluiden evenaart. Hun melk is echt fantastisch, dus het wordt een leuke klus om in de States iets te vinden wat net zo lekker is!”


Het World Barista Championship 2019 vindt van 11-14 april plaats in Boston, Verenigde Staten. Houd voor alle updates en de livestream de website in de gaten.


Heb je nog tips gekregen van voormalige baristakampioenen?
“Ik vraag een aantal van hen bijna dagelijks van alles, en ik ben enorm dankbaar dat ze allemaal bereid zijn om hun ervaringen en kennis met me te delen! Van vragen over het wedstrijdwater, waar ik me op moet voorbereiden om het in Boston backstage efficiënt te laten verlopen, tot feedback over de koffie en de run zelf. Ik prijs mezelf heel gelukkig dat ik zelfs een voormalig wereldkampioen als vraagbaak heb, Pete Licata, die uitgebreide feedback geeft wanneer nodig.”

Word jij straks de tweede vrouwelijke World Barista Champion?
Aah, het moment dat Agniezska (Rowejska) afgelopen zomer in Amsterdam het WBC won was magisch. Ik stond er als vrijwilliger bovenop en ik krijg er nog kippenvel van als ik daaraan terugdenk. Op een WBC strijd je natuurlijk tegen de beste barista’s van de wereld, maar we gaan er de komende weken vol gas tegenaan om een prestatie neer te zetten waar we als Nederlandse specialty coffee scene trots op kunnen zijn. En wie weet wat er gebeurd…”

* Openingsbeeld Wendelien van Bunnik © Thomas Koerts, SCA NL

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

X