Wat is ongewassen koffie?

Wat is ongewassen koffie?
08/03/2022 koffieTcacao
In koffie
Wat is ongewassen koffie?

BIJ HET PRODUCEREN VAN KOFFIE ZIJN ER EEN AANTAL CRUCIALE STAPPEN DIE VOOR DE SMAAK EN TEXTUUR VAN DE KOFFIE ZORGEN. DE ONGEWASSEN KOFFIE (NATURAL) VERWERKINGSMETHODE IS DE OUDSTE MANIER OM DE BOON IN DE KOFFIEBES KLAAR TE MAKEN VOOR DE BRANDING.

Bij de ongewassen koffie verwerkingsmethode wordt de complete bes na de oogst te drogen gelegd. Dit in tegenstelling tot de gewassen methode (washed). Daarbij wordt de bes met behulp van water van de boon verwijderd wordt voordat deze in de zon wordt gelegd om te drogen. 

Anatomie van de koffiebes

Om een beter beeld te krijgen van de ongewassen koffie verwerkingsmethode, is het goed om te weten hoe de koffiebes er van binnen uitziet. De koffieboon (2) zit in een dun laagje: het zilvervlies (3). Dit is een overblijfsel van het vruchtbeginsel. We raken dit pas kwijt wanneer we de koffieboon roosteren. Om de zilvervlies zit een dikkere laag, de hoornschil (4), waar een glibberige, zoete substantie op geplakt zit: de pectinelaag (5). 

Coffee Bean Structure

Aan de binnenkant van de buitenste schil (7), dat bij rijpe bessen rood, oranje of geel is, vinden we een dunne laag vruchtvlees (6). Al deze lagen bestaan voor een deel uit suikers en alcoholen. En die spelen allemaal een belangrijke rol bij de zoetheid, aciditeit en aroma’s van de koffie. 

Ongewassen koffie verwerking

De ongewassen koffie verwerkingsmethoden kent verschillende benamingen. Ongewassen, unwashed dry processed of natural; allemaal termen voor hetzelfde concept. Na het plukken met de hand of machine, worden de bessen eerst vrijgemaakt van alle bladeren, takken, aarde en andere dingen die er niet thuishoren. Dit gebeurt met een zeef. Soms nog handmatig, maar steeds vaker met mechanische zeefmachines. 

Bij specialty koffie worden de bessen nu gesorteerd op mate van rijpheid. Rijpe bessen bevatten meer vocht dan niet-rijpe bessen. Het vochtgehalte kan bij niet-selectief geplukte bessen variëren van 25 tot 65 procent. Het sorteren gebeurt in waterbassins waarin de bessen drijven of zinken, afhankelijk van het gewicht. Of het gebeurt in speciaal ontworpen siphon machines die hetzelfde principe hanteren, maar veel sneller zijn. Als de bessen niet worden gesorteerd dan blijven er verschillende vochtniveaus over, wat ten koste gaat van de smaak.

Drogen van de koffiebes

Vervolgens drogen de bessen op de grond, op tafels of op netten die op een frame gespannen zijn. Om voor een mooi, gelijkmatig droogproces te zorgen, worden de bessen regelmatig gekeerd. Afhankelijk van het weer duurt dit tot wel vier weken. Soms worden er droogmachines ingezet om het proces wat te versnellen. Het proces kun je vergelijken met een druif die tot rozijn droogt. Tijdens het droogproces wordt de uiteindelijke smaak van de koffie bepaald. Wanneer de bes het juiste vochtgehalte bereikt heeft, worden alle laagjes van de pit los gekraakt. Tot alleen de pit (de koffieboon) overblijft. Als laatste worden de bonen gesorteerd op vorm, kleur en op gewicht.

Waarom wordt deze oude methode nog steeds gebruikt? De belangrijkste reden is dat er weinig investeringen nodig zijn om deze methode toe te kunnen passen. Ook is er, in tegenstelling tot veel andere methodes, minder schoon water nodig. Schoon water is vaak een probleem in koffiegebieden. In regio’s waar het in de oogstperiode veel regent, wordt deze methode weinig toegepast, omdat het droogproces te lang duurt. De koffie kan dan gaan rotten. 

Fermentatie en suikers in de koffiebes

Een andere interessante reden is, dat de ongewassen koffie methode grote invloed heeft op de uiteindelijke smaak van de koffie. Omdat de boon tijdens het drogen een paar weken in een cocon (de koffiebes) zit die afgesloten is van zuurstof, treedt er fermentatie in de bes op. Dit is een biochemisch proces waarbij biologische materialen door bacteriën, celculturen of schimmels omgezet worden. Hierdoor ontstaat het unieke aroma dat alle ongewassen koffiesoorten gemeen hebben ongeacht het land waaruit de koffie afkomstig is. Twee van de smaken die door fermentatie veroorzaakt of versterkt worden, zijn het bessenaroma en een wat meer ‘aards’ aroma. Wanneer het fermentatieproces in de bes te lang duurt, krijgt de koffie een zeer onaangenaam aroma en is de koffie onbruikbaar geworden. 

Een deel van de suikers die aanwezig zijn in het vruchtvlees, krijgt gedurende het droogproces de kans om in de boon te dringen. Dit zorgt naast een zoete smaak, ook voor meer body: die volle smaak waar vooral espressodrinkers zo dol op zijn.

De invloed van terroir op de koffieplant

De plek waar de koffie groeit, is in hoge mate bepalend voor het uiteindelijke aroma van koffie. Volgens sommige mensen proef je bij ongewassen koffie niet alleen de bodem terug, maar ook de geschiedenis van koffie. Ongewassen koffie heeft een soort ‘geit-aroma’. Het spreekt voor zich dat niet alle koffiedrinkers dit lekker vinden. 

Landen waar de ongewassen methode traditioneel veel toegepast wordt zijn: Brazilië, Ethiopië, India, Jemen, Haïti en Paraguay. In steeds meer landen herontdekt men bovendien deze methode omdat het zo’n mooie invloed heeft op de uiteindelijke smaak. 

Tekst Richard Schukkink

0 Shares
Share
Pin