Wat is kombucha? En hoe maak je het zelf?

Wat is kombucha? En hoe maak je het zelf?
20/04/2020 koffieTcacao
In product, thee
kombucha

EEN VAN DE OPKOMENDE STERREN AAN HET FIT FOOD FIRMAMENT IS DE OEROUDE THEEDRANK KOMBUCHA. IN DE VS IS DEZE ONSTERFELIJKHEIDSTHEE AL ENIGE TIJD MATELOOS POPULAIR. OOK IN ONS LAND VERSCHIJNEN STEEDS MEER LOKALE KOMBUCHAMAKERS ALS YAYA KOMBUCHA, BUTCHA EN CULTURED KOMBUCHA TEN TONELE. WAAROM IS DE DRANK ZO GELIEFD?

Zoals vaker het geval is in de voedingswereld, is de herkomst van kombucha aan discussie onderhevig. Verscheidene volkeren claimen de ontdekkers te zijn van het geneeskrachtige brouwsel. De meest gangbare theorie is dat de basis ligt in de Chinese Tsin-dynastie, 220 jaar voor Christus. Dat de drank toen al meerdere gezondheidsvoordelen toegedicht kreeg, blijkt wel uit de bijnaam ‘onsterfelijkheidsthee’. Waar de naam ‘kombucha’ vandaan komt, is raadselachtig. Zo luidt een verklaring dat de Zuid-Koreaanse dokter Kombu een speciale thee (cha) voorschreef aan een zieke Japanse keizer. Andere bronnen beweren dat de naam komt van het Japanse ‘kombu’, een zeer populaire soort zeewier. Door een misverstand werd kombucha aangezien voor een drank gemaakt van dit wier.

Fermentatie

De belangrijkste eigenschap van de wonderdrank is dat het een product van fermentatie is. Fermentatie is een oeroude manier van voedselbewerking waarbij bacteriën, schimmels of gist zorgen voor een gecontroleerde rotting. Dit proces zorgt niet alleen voor een betere conservering, het zorgt er ook voor dat er bijzondere, vaak zeer uitgesproken smaken en gezonde stoffen in een product naar voren komen. In Amerika bestaat een heuse beweging van zelfbenoemde fermento’s die zweren bij het consumeren van gefermenteerde voeding ten bate van hun gezondheid.

kombucha

Zwam

Essentieel bij het maken van kombucha is een ietwat onsmakelijk ogende zwam, met de sympathieke naam SCOBY, ofwel Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Deze gelatine- achtige substantie, die opgebouwd is uit verscheidene bacteriën en gist, vormt het ontstekingsmechanisme van het fermentatie- proces. Door de SCOBY toe te voegen aan afgekoelde thee en hem vervolgens te ‘voeren’ met suiker komen er bijzondere processen op gang. De suikers worden omgezet in enzymen en zuren en er vormen zich kleine gasbelletjes. Zodoende ontwikkelt de smaak van de thee zich tot enigszins acide met een licht zoete ondertoon. Voor het maken van een basis kombucha kun je kiezen uit verschillende soorten thee die allemaal hun eigen unieke eigenschappen hebben. Zo brouw je bijvoorbeeld met witte thee een veel lichtere versie dan met zwarte thee.

Drank voor de darmen

Aan kombucha wordt een aantal indrukwekkende gezondheidsclaims opgehangen. Kombucha helpt de lever ontgiften, de weerstand neemt toe en het draagt bij aan een gezonde spijsvertering. Sommigen gaan nog verder en beweren dat de drank chronische ziektes kan genezen. Zo zwoer oud-president Ronald Reagan bij de drank toen hij aan darmkanker leed. Geen van deze gezondheidsclaims is wetenschappelijk bewezen en enige terughoudendheid is  daarom gepast. Dat neemt niet weg dat kombucha een bijzonder interessant drankje is, dat zeker de moeite waard is om zelf te ontdekken. Het is met zijn lichte prikkeling een heel goed alternatief voor bijvoorbeeld alcohol of frisdrank, producten waarvan buiten kijf staat dat ze je gezondheid niet bevorderen.

Kombucha brouwen

Voor wie geïnteresseerd is in het brouwen van kombucha is er goed nieuws. Een starterspakket is niet duur en eenvoudig bij elkaar te sprokkelen. Meer dan een grote glazen pot van zo’n twee liter, een doek om de pot mee af te dek- ken, verse thee, suiker én natuurlijk de SCOBY (via bijvoorbeeld Marktplaats) heb je voor een basiskombucha niet nodig. Vervolgens kun je je fantasie de vrije loop laten en met kruiden en fruit aan de gang gaan om je kombucha naar eigen smaak op te leuken. Zo zijn bijvoorbeeld gember en perensap of limoen en kardemom goede toevoegingen voor een geweldige kombucha. Dit is het basisrecept uit het boek Kefir & Kombucha van Sebastian Landaeus en Nina Lausecker waarop je kunt voortborduren: 

Voor 1,5 liter

  • 1,5 l mineraalwater
  • 8 g groene (sencha of oolong), zwarte of witte thee
  • 90 g biologische suiker
  • 150 ml starter
  • 1 kombuchazwam (te koop op bijv. Marktplaats)

Benodigdheden

  • 1 weckpot van 1,8 l of 2 l, zonder deksel
  • 1 roestvrijstalen pan of waterkoker
  • 1 roestvrijstalen zeef
  • 1 ademend doekje (kaasdoek) en 1 elastiek
  • 1 roestvrijstalen lepel
  • 1 rietje
  • 1 kleine trechter
  • 1 glazen fles, luchtdicht afsluitbaar (met beugel of schroefdop) voor de tweede fermentatie

Bereiding
30 minuten

  • Verhit het mineraalwater maar laat het niet koken, neem de pan van het vuur, roer de thee door het water en laat de thee 5 tot 10 minuten trekken (zwarte thee moet langer trekken).
  • Meng de suiker erdoor en laat de drank afkoelen tot kamertemperatuur. Dat is heel belangrijk, omdat je anders je gist doodt. Schenk de drank in de pot, voeg de starter en de kombuchazwam toe en dek de pot af met het doekje en het elastiek.

Fermentatie

7-14 dagen
Laat de drank op een donkere, warme plek (22 tot 26 °C) 7 tot 14 dagen fermenteren (zie fermentatie-info). Proef regelmatig met behulp van het rietje: hoe langer de drank fermenteert, hoe zuurder de kombucha wordt. Als de fermentatie goed verloopt, zie je na 5 tot 7 dagen een nieuwe zwam ontstaan op het oppervlak. Gebeurt dat niet of zie je schimmels, gooi dan de drank weg en begin opnieuw met een nieuwe zwam.

Oogst

10 minuten
Neem, als de kombucha klaar is, de zwam eraf en bewaar de zwam en 10 procent van je bereiding als starter voor de volgende portie. Zeef de rest door een trechter in de fles en sluit die luchtdicht af. Drink de drank meteen, zet hem in de koelkast of laat hem een tweede keer fermenteren voor meer belletjes.

Tweede fermentatie

2-3 dagen
Laat de fles 2 tot 3 dagen staan op kamertemperatuur. Zet hem daarna in de koelkast. Serveer de drank koel.

X
17 Shares
Share17
Pin