Origin Chocolate Event 2012: De samenvatting

Origin Chocolate Event 2012: De samenvatting
18/11/2012 de redactie
In cacao, evenementen

Het Origin Chocolate Event van 16 en 17 oktober 2012

VORIG JAAR KLEIN BEGONNEN, DIT JAAR GROTER UITGEPAKT: HET ORIGIN CHOCOLATE EVENT IN HET PRACHTIG KONINKLIJK INSTITUUT VOOR DE TROPEN IN AMSTERDAM. DE EERSTE DAG WAS GERICHT OP DE PROFESSIONAL EN DE TWEEDE WAS VOOR ALLE CHOCOLADELIEFHEBBERS.

Het doel van dit evenement is om verfijnde en op duurzame wijze geproduceerde chocolade beter op de kaart te zetten. De organisatie is in handen van Erik Sauër (El Sauco), Caroline Lubbers en Vera Hofman, alle drie met een passie voor origine chocolade. Het belangrijkste onderdeel van het programma waren de internationale sprekers. Award winnende chocolademakers en chocolade-experts spraken zowel in de middag als in de avond in twee parallelle sessies. Een overzicht.

Sepp Schönbächler, R&D Manager bij Felchlin

Sepp  neemt ons mee in de wereld van Felchlin. Voorop staan de mensen, zowel die in Zwitserland als de cacaoboeren in de landen van herkomst. Alles valt of staat met de beste kwaliteit bonen en hoe je het karakter van deze bonen tot uitdrukking kunt brengen in de chocolade. Hij vertelt ons over het proces van boon tot chocolade met daarin specifiek aandacht voor concheren, Sepp’s specialiteit. Hij was het die de oude Lindt conches uit 1879 in ere heeft hersteld, waarna meerderen uit de chocolade-industrie hem volgden. Overtollig vocht verdampt, resterende zuren van het fermenteren verdwijnen en alle kleine deeltjes worden omgeven met cacaoboter. Het resultaat is dat de structuur is verfijnd, de chocolade mooier smelt en de aroma’s uit de bonen mooi tot uitdrukking komen. We proeven ongeconcheerde chocolade en chocolade die 48 uren en 60 uren is geconcheerd. Je proeft het effect van structuur en smaakontwikkeling. Sepp’s ogen glinsteren iedere keer als het woord chocolade valt.

Philipp Kauffmann, oprichter Original Beans

Philipp heeft een achtergrond in natuurbescherming. Vijf jaar geleden heeft hij Original Beans opzet met als doel de wereld beter te maken door chocolade. De organisatie richt zich op de zogenaamde “bio diversity hotspots”, de voor ons eco-systeem belangrijkste plekken, waar natuurbescherming een urgente zaak is. Dit zijn tevens plekken waar mooie en zeldzame cacaosoorten groeien. Eén van die gebieden is het Virunga National Park in DR Congo, waar de laatste berggorilla’s leven. Dankzij Original Beans zijn daar nu 13.000 boeren bio-gecertificeerd, zijn hun inkomsten verdubbeld en zijn er al meer dan 3 miljoen bomen geplant. Voor elke verkochte reep wordt een boom geplant in het land van oorsprong. We proeven naast de chocolade uit Virunga ook een Porcelana uit Peru, een wilde boon uit Bolivia en als toetje een romige melkchocolade met fleur de sel uit Ecuador.

Clay Gordon, oprichter van “the chocolatelife.com”

“How chocolate gets its taste” is het onderwerp van zijn betoog. Elke stap in het proces van boon tot chocolade is de belangrijkste stap. Het soort boon, terroir, fermenteren, drogen, roosteren en concheren alles heeft invloed op de smaak van de uiteindelijke chocolade. Het wordt samengevat in een wiskundige formule. Echter de conclusie blijkt niet zo theoretisch: chocolade is vooral om plezier aan te beleven!

Mott Green, oprichter Grenada Chocolate Company

In 1999 startte Mott de eerste tree-to-bar company ter wereld op Grenada. In het begin maakte hij chocolade met zelf creatief in elkaar geknutselde machines, vandaag de dag met een modernere uitrusting. De boeren zijn mede-eigenaar van de fabriek en alle medewerkers verdienen hetzelfde salaris. Het bedrijf draait volledig op zonne-energie en het laatste transport, per zeilboot naar Europa, was zelfs volledig CO2 neutraal. Bevlogen vertelt Mott ons zijn verhaal en laat foto’s zien van zijn nieuwste constructie waar de bonen onder liggen te drogen. Aan een half uur heeft Mott niet genoeg, te meer omdat we ook nog van alles moeten proeven. Favoriet is de Nib-a-Licious!

Santiago Peralta, oprichter Pacari

Afgelopen weekend is hij tien keer in de prijzen gevallen bij de International Chocolate Awards. Vol trots vertelt hij over zijn bedrijf in Ecuador: Pacari. De mooiste Arriba bonen uit verschillende streken in Ecuador verwerkt hij tot prachtige chocolades: Esmeraldas, Manabi en Los Rios. Tevens koning in het maken van rauwe chocolade: fris en fruitig! Niet alleen biologisch gecertificeerd maar zelfs bio-dynamisch: demeter. Als enige in deze rij sprekers maakt hij ook een heel assortiment repen met allerlei hippe toevoegingen zoals Lemongrass, Andean Blueberry en Spirulina.

Martin Christy, oprichter van Seventy% en voorzitter van de jury International Chocolate Awards, oprichter van Direct Cacao.

Hoe word je een echte chocolade connaisseur? Proeven… en dan wel heel langzaam! Martin laat het ons ervaren. Met uitgestrekte arm brengen we een stukje chocolade naar onze neus. We nemen alle aroma’s op. Vervolgens stoppen we het langzaam in onze mond en laten we het volledig wegsmelten. Textuur, hoe de chocolade smelt en alle smaken in de verschillende stadia wordt je zeer bewust gewaar. Voor het contrast proeven, of eigenlijk eten, we daarna een stukje chocolade razendsnel, binnen 6 seconden moet het weggewerkt zijn. Duidelijk is dan dat je op deze manier niets proeft, alle aroma’s gaan volledig aan je voorbij en ook is er geen lange mooie nasmaak. Conclusie: slow!

Bertil Akesson, oprichter Akesson’s

Waarbij de andere sprekers een voordracht houden, houdt Bertil een interactieve sessie zonder Power Point. We hebben het over zijn familie die al tientallen jaren cacaoplantages (lees tropisch regenwoud waar tussen cacaobomen groeien) heeft op Madagascar. De meest  fruitige criollo en trinitario bonen groeien daar. Zij leveren deze topklasse cacaobonen aan veel chocolademakers over de hele wereld. Bertil maakt repen volgens eigen recept bij een Franse fabrikant. We proeven zijn Madagascar chocolade, die tonen heeft van pepers die daar ook groeien en die hij in zijn andere repen ook verwerkt. Ook proeven we chocolade van zijn plantage in Brazilië. Die is weer heel anders en kenmerkt zich door een aroma van hazelnoten. Zijn laatste ontdekking zijn bonen van Bali, waar hij zowel een pure reep als een melkchocolade met zeezout van maakt.

Maricel Presilla, eigenaar Gran Cacao, chef, schrijfster

Maricel is geboren tussen de cacaobomen op Cuba. Ze is eigenaar van Gran Cacao, twee restaurants en daarnaast schrijft ze. In 2001 schreef ze het legendarische boek “The new taste of chocolate” waarin ze allerlei variëteiten cacao beschrijft. Ze is onlangs benoemd tot beste chef in de Mid-Atlantische staten, een regio in het oosten van de Verenigde Staten en haar nieuwste boek “Gran Cocina Latina” is vers van de pers. Gepassioneerd vertelt Maricel over haar liefde voor chocolade en koken. Ze werkt alleen met chocolade waarvan ze de herkomst weet. De bonen, de boeren en de producent, het hele verhaal moet kloppen. Ze heeft van alles meegenomen om te proeven waaronder chocolades gemaakt van bonen uit Venezuela met namen als: Guasare, Chuao en Cuyagua. Ook proefden we water-based ganache bonbons van chocolatier Damian Allsop uit Londen.

Anna Laven, Koninklijk Instituut voor de Tropen (KIT)

Anna doet onderzoek naar en geeft adviezen over duurzame cacao. De definitie van duurzame cacao is dat het één van de volgende certificeringen moet hebben: Fair Trade, Rainforest Alliance, UTZ of Biologisch. Er is afgesproken dat vanaf 2025 alle cacao duurzaam wordt geproduceerd en vanaf dit jaar alle chocoladeletters. Echter is duurzaam volgens de huidige definitie wel toereikend? Eén van de grootste problemen op dit moment is dat de gemiddelde cacaoboer in Ghana 50 jaar is met daarbij een levensverwachting van 60. De jongeren willen het bedrijf niet opvolgen wegens de lage lonen. Een ander probleem is dat niet alle boeren bereikt worden als het gaat om certificering.  Slechts de 10% die goed genoeg georganiseerd zijn komen in aanmerking. En dan is het ook nog maar de vraag in hoeverre de extra investering de boer echt bereikt. Hoewel de grote industrie een beweging maakt, is er nog heel veel te doen.

Vincent Mourou, oprichter Marou Chocolate

De geschiedenis van cacao in Vietnam begint al voor 1600. Tot een aantal jaren geleden wordt deze cacao met name opgekocht door de grote jongens als Callebaut die zich niet om de kwaliteit van de bonen bekommert. Een paar jaren geleden kwam daar echter verandering in door de Amerikaanse chocolademaker Scharffen Berger die de eerste origine chocolade reep uit Vietnam lanceerde: Ben Tré. Vincent en zakenpartner Samuel Maruta waren beiden in Vietnam beland en hadden genoeg van hun westerse commerciële baan. Onder de indruk van het land, de boeren en cacao besloten ze ter plaatse chocolade te gaan maken. Na ongeveer een jaar tijd maken ze inmiddels vijf soorten repen, elk van cacao uit een ander gebied. De ene smaakt kruidig, de ander fruitig en de meest recente smaakt naar rozen. Elk weekend trekken ze er op uit op zoek naar nieuwe en mooie cacaosoorten.

Beide dagen eindigt het middagprogramma met een debatsessie.

De eerste dag gaat het debat over duurzame chocolade.

Wat betekent duurzaam nu echt? Retailers zoals Whole Foods stellen een certificering (bijvoorbeeld Fair Trade) als eis. Kleine producenten die hun cacao rechtstreeks en tegen een veel hogere prijs van de boeren afnemen hebben vaak niet genoeg middelen om zich te laten certificeren. ‘Direct traded cacao’ wordt geheel ten onrechte zowel door retailer als consument nog niet erkend als duurzaam. Initiatieven om dit beter op de kaart te zetten zijn er inmiddels. De boodschap aan een ieder in de zaal is: vertel het verhaal over hoe origine chocolade gemaakt wordt en laat mensen proeven!

De tweede dag gaat het over: wat is nou echt goede chocolade? Waar herken je het aan?

De natuur bepaalt grotendeels de smaak. Het soort bonen en de omgeving waarin ze groeien. Daarnaast de processen in het land van herkomst zoals op de juiste manier fermenteren en drogen. De laatste stappen in de fabriek, onder andere het roosteren en concheren, maken het uiteindelijk af. Let op de verpakking: staat er op waar de bonen vandaan komen en wat voor soort bonen het zijn? En let tevens op de prijs. Voor goede chocolade betaal je uiteraard meer. In verhouding tot bijvoorbeeld wijn en balsamico betaal je voor een uitmuntende chocolade echter nog te weinig. Wat deze wereld nodig heeft: een reep van 100 dollar!

Standhouders op het event

–       Kees Raat van ‘Metropolitan Deli’. De eerste origine chocolademaker in Nederland. Hij gebruikt bonen uit Cuba en maakt daar verrukkelijke creaties van als: brownies, marshmallows en ijs!

–       Norbert Mergen en Jan-Paul Fros van online chocoladewinkel ‘Chocoweb’. Behalve de repen van alle aanwezige sprekers ook repen van Menakao, Paul de Bondt en El Ceibo.

–       Leslie VanderLeeuw van ‘Chocolátl’ in de Jordaan heeft ook repen meegenomen van kleine bean-to-bar makers uit de US: Dandelion en Ritual.

–       Geert Vercruysse uit Kortrijk is waarschijnlijk de enige Belgische chocolatier die niet met Belgische chocolade werkt. Hij is de eerste die nieuwe tree-to-bar makers spot in Hawaii, Fiji en Australië en nu dus ook Marou in Vietnam. Al deze couvertures verwerkt hij tot overheerlijke pralines.

–       Uiteraard was er ook overheerlijke koffie van de ‘Golden Coffee Box’ en prachtige thee van ‘Evermore Tea’.

Tussen de middag- en avondsessie wordt er op de eerste dag een bord vol vergeten groenten aangeboden met daarover een dressing van Original Beans Beni Wild Harvest chocolade. Ook de tweede dag een maaltijd waarin de chocolades van de sprekers zijn verwerkt. Je kunt kiezen tussen een exclusief driegangen chocolade diner, samengesteld door de chef van het NH Krasnapolsky hotel Jan Schramowski, of de zeer originele en niet te versmaden chocolade tapas hapjes van Mariëlla Erkens.

Op donderdag was er in bioscoop de Uitkijk in Amsterdam nog de Nederlandse première van de film ‘Nothing Like Chocolate’ waarin Mott Green van de Grenada Chocolate Company uitgebreid aan bod komt, met zijn revolutionaire initiatief om tree-to-bar chocolade te maken.

Kortom, twee mooie dagen vol passie en kennis over origine chocolade,  vooral bedoeld om deze bijzondere en duurzame producten in Nederland nog beter op de kaart te zetten. We kijken uit naar het volgend jaar!


Door: Vera Hofman

X
0 Shares
Share
Pin