Mikkel Friis-Holm; swingende chocolademaker

Mikkel Friis-Holm; swingende chocolademaker
06/03/2015 koffieTcacao
In cacao

De Deen Mikkel Friis-Holm (44) is een culinaire autodidact met een levensverhaal waar je een boek over vol kunt schrijven. Aan dit boek voegt hij een bijzonder hoofdstuk toe door met groot succes zelf chocolade te gaan maken. Mikkel wint prijs na prijs op internationale festivals. KTC Hoofdredacteur Maarten van der Jagt sprak met de bevlogen chocoholic over onder meer het belang van fermentatie van cacaobonen.

Je kwam pas later in je carrière in de chocoladewereld terecht. Wat deed je hiervoor?

Mijn levensloop hangt aan elkaar van toevalligheden. Pas op mijn 22ste – na een leven als muzikant in allerlei bandjes – kwam ik in de gastronomische wereld van Kopenhagen terecht. Ik werkte bij Jean Cocotte Pedersen, bekend van zijn creaties voor de film Babette’s Feast. Daarna opende ik een klein visrestaurantje in het noordwesten van het eiland Seeland in Denemarken. Dit had de onuitspreekbare naam Lodsoldermandsgaarden wat ‘The old pilots House’ betekent. Door een knaller van een recensie in het Zwitsers magazine Schweizer Illustrierte werd dat een megasucces. Ze omschreven me als de tip van de maand en stelden dat je mijn “Californian Kitchen” moest proeven… Ik had echter geen idee wat Californian Kitchen was! In de winterperiode was ik nooit open. In die maanden volgde ik allerlei stages bij de best mogelijk restaurants. Door de recensie in het magazine besloot ik naar California te gaan en te ontdekken wat die Californian Kitchen nu eigenlijk inhield. Ik landde daar midden in de Californische foodrevolutie van de jaren negentig. Vier winters lang werkte ik in San Francisco, eerst bij Elizabeth Faulkners Citizen Cake en later bij het beroemde ChezPanisse in Berkely.   

Lees hele interview met Mikkel Friis-Holm in KTC14.
Verkrijgbaar bij tijdschriftspeciaalzaken in NL en BE en bij 75 Albert Heijns.
X
0 Shares
Share
Pin