Koffie recepten met een Michelinster

Koffie recepten met een Michelinster
11/12/2019 koffieTcacao
In koffie, recepten
koffie recepten

KAVIAAR, KREEFT, TRUFFEL: IN STERRENRESTAURANTS IS ALLEEN HET BESTE GOED GENOEG. MAAR HOE ZIT DAT MET DE KOFFIE? WAT DOEN CHEFS ERMEE IN DE KEUKEN? WE NODIGEN VIER STERRENCHEFS WAARVAN WE WETEN DAT ZE KOFFIE EEN WARM HART TOEDRAGEN UIT EEN GERECHT MET KOFFIE VOOR ONS TE MAKEN. REMCO KUIJPERS, MICHAEL VRIJMOED, TIM BOURY EN ADRIAN ZARZO CREËERDEN DEZE VIER STERWAARDIGE KOFFIE RECEPTEN. LEEF JE UIT ALS EEN WARE STERRENCHEF!

Gepocheerde peer met koffie, kokos en rijst

Remco Kuijpers

In het met één Michelinster bekroonde Fitzgerald verwerkt chef Remco Kuijpers Giraffe Coffee Roasters in zijn koffie recepten. “Zij gaan, net als wij, volledig uit van smaak en kwaliteit.” Voor de decembereditie van koffieTcacao ging Remco aan de slag met gepocheerde peer, koffie, kokos en rijst.     

koffie recepten
koffie recepten

Voor vier personen

Ingrediënten

Zoet zuur gepocheerde peer
2 dl water / 4 dl witte wijn / 2 dl azijn / 200 gr suiker / 20 gr koffiebonen / 4 steranijs / 8 kruidnagel / 2 kaneelstokjes / schil van 1 sinaasappel / 4 peren
Kokosgelei
4 dl helder kokoswater / 4 gr agar agar
Kokoscreme
4 dl kokosmelk / schil van 1 limoen / 5 gelatineblaadjes
Mokkacreme
200 gr roomboter / 150 gr koffiesiroop / merg van halve vanillestok / 50 gr mokkavla
Rijstdressing
100 gr rijst / 300 gr water / 3 limoenbladeren / 3 dl mandarijnsap / 1 dl rijstazijn / 1 dl kokosmelk / 1 dl fruitige olijfolie
Gepofte rijst
50 gr rijst / 1 l zonnebloemolie / kokossuiker / koffiepoeder / snufje zout
Geraspte kokosnoot
Vruchtvlees van 1 kokosnoot
Ramboetan
6 ramboetan 

Bereiding gepocheerde peer met koffie, kokos en rijst

Bereiding

Zoet zuur gepocheerde peer

  • Kook een marinade van het water, de witte wijn, het azijn, suiker, de hele koffiebonen, steranijs, kruidnagel, kaneelstokjes en de sinaasappelschil. 
  • Schil en snijd vier peren, verwijder het klokhuis en kook ze zachtjes gaar in het vocht. Voor de smaak is het slim dit een dag van te voren te maken en koel te bewaren in het vocht.

Kokosgelei

  • Kook het kokoswater met 4 gram agar agar gedurende 1 minuut.
  • Koel terug en draai glad met de staafmixer.
  • Bewaar het geheel koel.

Kokoscreme

  • Kook de kokosmelk met limoenschil op en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.
  • Koel terug en draai glad met de staafmixer.
  • Bewaar het geheel koel.

Mokkacreme

  • Klop de roomboter luchtig op met koffiesiroop en de merg van een halve vanillestok.
  • Meng hier de mokkavla doorheen. 
  • Spuit balletjes op, vries deze aan in de vriezer en paneer met een gedroogde kokosrasp.

Rijstdressing

  • Kook de rijst gaar in 300 gram water met 3 hele limoenbladeren.
  • Voeg het mandarijnsap, het rijstazijn en de kokosmelk toe en draai glad met de staafmixer.
  • Monteer met 1 dl fruitige olijfolie. Zeef en bewaar koel.

Gepofte rijst

  • Pof de rijst op 180 graden in zonnebloemolie. Gebruik daarvoor een ruime pan. 
  • Zeef en droog de rijst op papier. Breng de rijst op smaak met kokossuiker, koffiepoeder en een snufje zout. Bewaar tot het dresseren buiten de koeling.

Geraspte kokosnoot

  • Verwijder de bast van de kokosnoot door deze kapot te slaan en rasp het vruchtvlees.

Ramboetan

  • Snijd 6 ramboetan in parten en verwijder de schil. Bewaar koel.


Opmaak
Dresseer zoals op de foto en maak af met wat vers gemalen koffiepoeder.

Noordzeegarnaal met grondwitloof, aardappel en arabica

koffie recepten

Michaël Vrijmoed 

Tweesterrenchef Michaël Vrijmoed staat dagelijks in de keuken van Vrijmoed in Gent. De chef klopt voor koffie bij Or Coffee Roasters aan. De specialty coffee wordt niet alleen als belangrijke afsluiter van de maaltijd geschonken, maar ook verwerkt in bijzondere koffie recepten. “Voor dit gerecht ging ik op zoek naar iets dat goed past bij het bittere van koffie. De combinatie met het natuurlijk zoute van de Noordzee-garnaal is mooi.” 

Ingrediënten

Espuma aardappel
830gr corne de gatte aardappelen / 135 gr volle melk / 10 gr trablit / 240 gr room / 45 gr espresso / 30 gr bisque garnaal
Bisque Garnalen
1 ui / 2 stengels selderij / 3 tenen knoflook / 1 kg garnaalkoppen / 1 el geconcentreerde tomaat / 3 tomaten / enkele stengels peterselie / 5 cl cognac / 4 dl witte wijn / 1,5 l gevogeltebouillon / room
Gelei garnaal
500 gr bouillon garnaal (bisque zonder room) / 10 gr elastic
Gekonfijt grondwitloof
12 stronken grondwitloof / klont boter / snufje suiker
Afwerking
versgemalen arabica / 100 gr handgepelde garnalen / zeste (dunne schil) citroen / broodcroutons

koffie recepten

Bereiding Noordzeegarnaal met grondwitloof, aardappel en arabica

Espuma aardappel

  • Kook de aardappelen gaar in de pel, verwijder de pel en mix glad met de overige ingrediënten.
  • Giet de massa in een siphon en zet onder druk met 3 stuks gaspatronen. 
  • Houd warm.

Bisque garnalen 

  • Stoof de grof gesneden ui, selderij en knoflook aan in olie. 
  • Doe de de garnaalkoppen erbij, bak aan en blus met de cognac. 
  • Voeg de bouillon toe, laat circa 30 minuten tegen het kookpunt sudderen en ontvet regelmatig. 
  • Zeef de garnalen uit de bisque en laat deze inkoken tot de gewenste smaak. 
  • Voeg room toe naar smaak. 

Gelei garnaal

  • Kook de ingrediënten op en giet een dunne laag op een plaat, laat opstijven en steek er rondjes uit. 

Gekonfijt grondwitloof 

  • Verwijder de wortel van het witloof en snij grof, konfijt deze in de boter en de suiker.

Opmaak

  • Werk het gerecht af met de arabica koffiebonen, handgepelde garnalen, zeste citroen en broodcroutons

Koffie-spongecake met cremaux van koffie en hazelnoot en cascara-peersorbet

Tim Boury

Sterrenchef Tim Boury werkt graag met koffie. “Je hebt altijd die lekkere, bittere toets en dat gebrande is tof.” De chef gebruikt koffie bijvoorbeeld voor het aflakken van groenten en cascara, de koffiebes, is volgens Tim een leuke zurige, bittere extra dimensie aan een gerecht.  “We werken bij Boury restaurant samen met Jens van MOK specialty coffee roastery & bar, een jonge gast met enorme passie. Naast onze huisblend hebben we verschillende origine koffies.” Wat betreft koffie recepten is Tim fan van peer, cascara en hazelnoot.

koffie recepten
koffie recepten

Ingrediënten

Sponge-cake koffie
300 gr eiwit / 120 gr suiker / 230 gr amandelpoeder 100% / 30 gr bloem / 100 gr eigeel / 3 gereduceerde espresso’s
Crèmeux koffie- hazelnoot
380 gr melk / 580gr room / 275 eigeel / 100 gr suiker / 200 gr hazelnootpraliné / 100 gr espresso white label / 5 blaadjes gelatine
Flan van chocolade
250 gr melk / 50gr room / 40 gr kristalsuiker / 15 gr maïzena / 45 gr eigeel / 200 gr chocolade / 1 blaadje gelatine
Infusie peer
800 gr water / 300 gr kristalsuiker / sap van 10 limoenen / 2 kaneelstokjes  / 2 steranijs / 5 kardemomzaadjes / 1 pel van een sinaasappel / 1 pel van een citroen
Sorbet cascara peer
500 gr infusie cascara / 300 gr peer puree / 100 gr Suiker / 45 gr glucose / 100 gr prosorbet / 3 gr stabilisator 65S / 25 gr limoensap

 

Bereiding koffie-spongecake met cremaux van koffie en hazelnoot en een cascara-peersorbet

Sponge-cake koffie 

  • Blend alle ingrediënten in een Thermomix. Giet de massa in een siphon en zet de druk op 2 gasbommetjes. 
  • Spuit in bekers en gaar in een microwave (1000 watt) gedurende 45 seconden 

Crèmeux koffie- hazelnoot

  • Kook de room en het melk samen met de espresso op. Laat de gelatine erin oplossen.
  • Klop ruban van eigeel en suiker
  • Giet de liquide op de ruban en vaneer lichtjes (roer met een spatel of een lepel op een laag vuur)
  • Stort uit in mallen

Flan van chocolade

  • Blend de melk, room, kristalsuiker, het eigeel en de maïzena 8 minuten en op 90°C in de thermomix 
  • Voeg daarna chocolade en gelatine toe. Laat deze mooi emulgeren in de thermomix
  • Stort in mallen
  • Conférence peer

Infusie peer

  • Laat dit alles opkoken
  • Laat de koud geworden stukken geschilde peer infuseren in de marinade

Sorbet cascara peer

  • Blend de ingrediënten in een Thermomix 
  • Draai het mengsel af in een sorbetière (ijsmachine)

Paling met eendenlever, koffie en magnoliablad

koffie recepten

Adrian Zarzo

Sterrenchef Adrian Zarzo schenkt en kookt in zijn restaurant Zarzo in Eindhoven koffie van Single Estate Coffee Roasters. “We gebruiken bijvoorbeeld gemalen koffie in een crumble met panko en gedroogde uitjes. Heel klassiek; in een Hollandaise en dan met een sorbet van zuurkool en spekjes.” De beste combinatie vindt Adrian rauwe gamba’s uit Spanje met koffie en bittere uit. “En paling met koffie.” De laatste combinatie maakte Adrian klaar voor koffieTcacao.

Ingrediënten

Crème van lever
100 gr lever / 50 gr kalfsjus / 2 gram zout / 2 gr peper / 2 gr gevriesdroogde koffie
Gezouten citroen
700 gr zout / 300 gr suiker / 2 gr steranijs / 2 gr kruidnagel / 1 kl onbespoten citroen
Magnoliablad
1 magnoliablad
Paling
1 gerookte paling / groene peper (2 bolletjes per persoon) 

koffie recepten

Bereiding paling met eendenlever, koffie en magnoliablad

Crème van lever
Meng de ingrediënten

Gezouten citroen
Laat 1 kilo onbespoten citroen circa 1 maand in een weckpot pekelen met de overige ingrediënten. 

Koffie reductie
Kook 1 liter jus de veaux in tot 2 deciliter. Breng het daarna op smaak met gevriesdroogde koffie.

Magnolia blad
Laat het magnoliablad 12 dagen in water liggen. Ververs het water iedere dag. Spoel na 12 dagen het bladgroen weg en leg het daarna tot je het gebruikt in suikersiroop. Bak de blaadjes voor 8 minuten af op 150 graden. 

Paling
Zie opmaak

Opmaak van het gerecht 
Smeer de crème van lever over het bord, plaats daar de stukken paling op. Plaats op ieder stuk paling een half bolletje peper en een blokje gezouten citroen. Giet een klein beetje koffie reductie tussen de stukjes paling. Serveer de magnolia apart als toast.

Benieuwd naar meer koffie recepten? 

Chefkok Erik Hermans van de Limonadefabriek stelde voor #ktc29 een driegangendiner samen met in iedere gang een k, een t of een c. Check de koffie recepten hier.

Tekst Erik Gille, fotografie Lennaert Ruinen

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

X