Q&A Niels te Vaanhold over Fazenda Specialty Coffee

Q&A Niels te Vaanhold over Fazenda Specialty Coffee
09/12/2021 koffieTcacao

DE OPTIMALE AROMA’S UIT DE KOFFIEBES HALEN, IS WAT VICE-WERELDKAMPIOEN CUP TASTER NIELS TE VAANHOLD AL JAREN DOET. MET BESCHRIJVINGEN ALS “EEN VOLLE BODY, DE GEUR VAN AMANDELSPIJS EN DE SMAAK VAN KERSEN EN PURE CHOCOLADE”, LABELT HIJ DE VERSCHILLENDE BRANDINGEN. DE FAZENDA SPECIALTY COFFEE-LIJN WERD MEDE DOOR NIELS SAMENGESTELD EN IN 2019 OP DE HORECAVA GEÏNTRODUCEERD. HOE IS HET NU, DRIE JAAR LATER, MET FAZENDA?

Wat doe je eigenlijk als koffiebrander voor Fazenda?
“Er zijn veel soorten bessen met allemaal eigen tonen en aroma’s. Dit wordt beïnvloed door het klimaat en de omgeving waar de bes groeit. Voor de specialty coffee-lijn van Fazenda zoek ik naar de beste koffies van over de hele wereld. Ik keur wat binnenkomt, brand de koffie, geef advies en organiseer trainingen voor onze klanten.”

Wat is er nodig om een smaakprofiel te bepalen?
“Zo’n aromapalet ontwikkelt zich in alle schakels; het begint op de plantage, daarna doe ik mijn deel met het branden en de receptuur, en de barista maakt het af. Daar spelen veel factoren mee. De maalgraad en hoeveelheid van de koffie, de variatie en soort van de koffie, maar ook de hoeveelheid en temperatuur van het water. De verhouding tussen koffie en water wordt ook wel brew-ratio genoemd.

Bij natural processed koffies wordt de hele bes gedroogd, waardoor de suikers in de boon trekken. Suikers verbranden snel, waardoor je de groene bonen anders moet branden dan bijvoorbeeld washed koffies. Beide koffies bevatten totaal andere smaken om te benadrukken. Dat experimenteren is leuk als professioneel barista, maar ook thuis kunnen mensen testen, proeven en oefenen tot ze hun perfecte smaak hebben ontwikkeld.”

De Fazenda Specialty Coffee-lijn bestaat uit twee verschillende vaste espressokoffies en één wisselende filterkoffie. Waarom is hiervoor gekozen?
“Het is als koken met seizoensingrediënten: boerenkool in de winter en asperges in de lente. Elk koffieland heeft een eigen oogstperiode. Er zijn plantages met kleine percelen of lots per ras. Het is leuk om iets te kunnen inkopen wat schaars is, zo hebben we iets unieks. Onze natural Kenia is een experimental lot en rechtstreeks ingekocht door Fazenda-kwaliteitsmanager Judith Konsten tijdens een bezoek aan Kenia. En op is op, dus dan gaan we verder met een andere koffiesoort. Op deze manier hebben we met wisselende lots iets exclusiefs voor mensen, die vaak geprikkeld willen worden en bedienen we de mensen die trouw zijn aan een smaak met de vaste koffies uit ons espresso-assortiment.”

Hoe gaat het nu met Fazenda ten opzichte van 2019?
“Ons klantenbestand is ondanks de pandemie gegroeid. Wat ik bijzonder vind is dat men na het proeven van onze koffie beseft dat als de koffie goed wordt gezet er geen suiker bij de cappuccino meer hoeft. En we zijn met de Fazenda-lijn uitgenodigd op de vakbeurs Wine Professional, daar ben ik trots op. Langzaamaan komt er steeds meer waardering voor de complexe, rijke smaken van koffie.”

Wat is jullie ambitie voor de toekomst?
“Koffie is vaak de eerste smaak van de dag en de laatste smaak na het eten. Je gunt je gasten of jezelf toch een mooie afsluiting? Mijn grote ergernis is dat er vooral bij luxe restaurants naast al die speciaalbieren en wijnen zo weinig aandacht besteed wordt aan koffie. Het is echt een kwestie van betere kennis. Die verandering hoop ik voor de toekomst en wij van Fazenda zijn daar hard mee bezig door onder andere op zoek te blijven naar bijzondere lots.”

0 Shares
Share
Pin