INTERVIEW: koffiekampioenen Olaf Boom en Milo Gil

INTERVIEW: koffiekampioenen Olaf Boom en Milo Gil
06/11/2018 koffieTcacao
In Evenement, Koffie, Nieuws
olaf boom en milo gil

DE ÉÉN WON DE “NIET ZO MOOIE”, MAAR PRESTIGIEUZE BREWERS CUP TROFEE, DE ANDER WON DE “MINDER SERIEUZE”, MAAR MOOIE ÉN BRUIKBARE GOUDEN AEROPRESS. OLAF BOOM EN MILO GIL: TWEE KAMPIOENEN AFKOMSTIG UIT NIJMEGEN. BIJ KOFFIEZAAK EN WERKGEVER FIRST THINGS FIRST ONTDEKTEN DE TWEE EEN GEDEELDE LIEFDE VOOR EXPERIMENTEREN. WIJ SPRAKEN ZE DAAR OVER EXPERIMENTEER-MAANDAGEN, GEHEIME RECEPTEN EN DE VOORBEREIDINGEN VOOR DE WORLD BREWERS CUP IN BRAZILIË EN DE WORLD AEROPRESS CHAMPIONSHIP IN SYDNEY.

Twee kampioenen werkend bij dezelfde koffiezaak… Is dat toeval?
Olaf: “Nee. Het is misschien toeval dat we allebei bij First Things First zijn gaan werken, maar dat we inmiddels op dit niveau met koffie bezig zijn, is zeker geen toeval. Nadat we elkaar tweeënhalf jaar geleden leerden kennen, zijn we allemaal gekke dingen gaan testen.”
Milo: “In Nijmegen is geen grote koffiescène, dus het is best lastig om een goede sparringspartner te vinden. Het is fijn om elkaar verder te helpen, te enthousiasmeren en elkaar uit te dagen.”

Hoe doe je dat?
Olaf: “Veel experimenteren. Maandag, onze vrije dag, was onze vaste experimenteerdag.”
Milo: “Dan hadden we altijd van tevoren bedacht wat we wilden onderzoeken. Vaak kwamen we op het idee door iets wat we hadden gelezen, een wetenschappelijk artikel of een blogpost geschreven door een professional, en dan gingen we uitzoeken of het werkelijk klopt wat er beweerd werd.”
Olaf: “Stappen maken, lukt alleen in de vrije tijd. Tijdens een werkdag maak je wel een hele dag koffie, maar je gaat dan niet echt snel experimenteren.”

Jullie praten over die maandagen in verleden tijd?
Milo: “Ja, we spreken nu minder vaak af, omdat het ook gewoon goed is om afzonderlijk op pad te gaan. Uiteraard  houden we elkaar op de hoogte en cuppen veel we samen, maar het samenspel hebben we even losgelaten om weer tot nieuwe inzichten te komen.”
Olaf: “We doen er nu ook  allebei andere dingen naast. Zo werk ik ook bij Blommers, de branderij die de ruimte in De Honigfabriek met First Things First deelt.”
Milo: “En ik ben me aan het verdiepen in nieuwe onderwerpen. De laatste tijd vooral in de productie van gefermenteerde frisdranken.”

olaf boom en milo gil
olaf boom en milo gil

Hebben jullie wel samen de AeroPress Championship en Brewers Cup voorbereid?
Olaf: “Voor het Dutch AeroPress Championship was ik dit jaar te laat, maar we hebben allebei meegedaan aan de Dutch Brewers Cup tijdens The Amsterdam Coffee Festival. In de voorbereiding hiernaar toe hebben we elkaars recepturen onder de loep genomen en onze runs geoefend. Uiteindelijk ging ik alleen door naar de finale en won ik ook nog. ”
Milo: “Ja, de tickets voor het Dutch AeroPress Championship waren in no-time uitverkocht. Ik stond gelukkig paraat. Het kampioenschap is enorm populair, omdat het niet zo serieus is. Ik probeerde nog een ticket voor Olaf te scoren, maar helaas.”

Uiteindelijk allebei winst. Wat is het geheim?
Olaf: “Nou, het is best opmerkelijk dat we allebei droog ijs hebben gebruikt voor de koffiebonen. Niemand anders deed dat.”
Milo: “In een wetenschappelijk artikel in Scientific Reports werd duidelijk dat wanneer je een koffieboon kouder maalt, hij beter opbreekt. Dit komt ten goede aan de maalgraaddistributie. Hoe kleiner de maalgraaddistributie, hoe evenrediger iedere korrel is. Een grotere gelijkmatigheid zorgt voor lekkerdere koffie. Het gebruik van droog ijs (ca. -79,5º graden Celcius) zorgt voor een betere maling.”
Olaf: “Verder was ik zeker van mijn recept. Het recept moet heel specifiek zijn, omdat je hem bij de Brewers Cup nog twee keer moet herhalen. Toen ik hem in de voorbereiding eenmaal had, ben ik gelijk gestopt. Ik wist: dit is goed.”
Milo: “Dat had ik ook. Een week voor de wedstrijd had ik een aantal sessies gedaan met de koffie. Bij de AeroPress-wedstrijd wordt de koffie geselecteerd door de organisatie. Het was een koffie uit Huehuetenango, Guatemala van de Coffeecompany. Ik heb hem met verschillende soorten water en verschillende verhoudingen getest en uiteindelijk kreeg ik hem best wel zoet. Dit terwijl het geen makkelijke koffie was. Hij werd al snel onaardig, dus ik probeerde de extractie relatief laag te houden door de koffie binnen de AeroPress zo min en zo kalm mogelijk te laten bewegen. Een methode die veel wegheeft van een cupping.”

koffie kampioenen

Hebben jullie voor Brazilië en Australië dezelfde aanpak in gedachten?
Olaf: “Na afloop van de Dutch Brewers Cup kreeg ik de tip vanuit de jury om de drie koffies niet afzonderlijk, maar door elkaar heen te zetten. Dat ga ik zeker doen. Verder ga ik sowieso weer gebruik maken van bevroren koffiebonen. Ik heb mijn koffie nog niet, dus ik heb nog geen vaststaand plan. Ik heb een interessante Volcan Azul koffie uit Costa Rica besteld, maar die staat al acht weken on hold in Bordeaux. Die is net eindelijk vrijgegeven, dus binnenkort ga ik weer een grote cuppingsessie doen.”
Milo: “Bij de AeroPress gaat dat net even wat anders. Alle finalisten krijgen pas in Sydney de koffie. Die cuppen en beoordelen we en daarna krijgt iedereen vier uur om zijn of haar eigen receptuur te ontwikkelen. Heel spontaan dus. Ik neem mijn kennis met me mee en verder is het gewoon go with the flow.”

Ten slotte: wat is dé tip voor een goede koffie?
Olaf: “Een simpel recept met goed aansluitend water, daarmee haal je de beste smaak uit de koffie.”
Milo: “Ja, water is belangrijk. We zijn nu samen met Willem Huisman van Brita mooi aansluitend water aan het samenstellen. Het is fijn om samen te werken met iemand die zoveel ervaring heeft.” Denkt even na “Een andere tip: blijf open staan voor vernieuwing en blijf jezelf controleren. Het is belangrijk om niet in je eigen tunnel te blijven hangen.”
Olaf: “Ja, dat zie je veel. Terwijl er zoveel nieuwe informatie wordt gedeeld. Imago houdt ontwikkeling tegen. Het is goed om jezelf kwetsbaar en open op te stellen.”

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

X