Podcast: bean-to-bar chocolademaker Jo Zander over Holy Cacao Israel

Podcast: bean-to-bar chocolademaker Jo Zander over Holy Cacao Israel
12/03/2020 koffieTcacao
In cacao, cacao interviews
  • holy cacao israel
  • holy cacao israel
  • holy cacao israel
  • holy cacao israel

MAALE HEVER IS EEN KLEIN, AFGELEGEN DORP IN DE BERGEN VAN JUDEA VLAKBIJ DE STAD HEBRON. ER ZIJN GEEN SUPERMARKTEN OF WINKELS, MAAR WÉL EEN CHOCOLADEFABRIEK, DIE TOEBEHOORT AAN BEAN-TO-BAR CHOCOLADEMAKER JO ZANDER. TWAALF JAAR GELEDEN RUILDE HIJ AMERIKA IN VOOR ZIJN ‘BELOOFDE LAND’ ISRAËL, WAAR HIJ MET HOLY CACAO PRIJSWINNENDE CHOCOLADE MAAKT. “DE EERSTE KEER DAT WIJ – DIE KLEINE CHOCOLADEMAKER UIT ISRAËL – EEN INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARD WONNEN, KON IK HET NIET GELOVEN.”  

Besluister het verhaal van Jo Zander in de podcast en lees het interview dat verscheen in koffieTcacao 34

holy cacao israel

Hoe komt een Amerikaanse bakkerszoon in zo’n afgelegen dorp in Israël terecht?

“Ik ben opgegroeid in een conservatief Joodse familie in New Jersey. Binnen de Joodse gemeenschap is het altijd een soort doel geweest om naar Israël te gaan. Op een gegeven moment dacht ik: de mogelijkheid is er, waarom doe ik het niet? De Israëlische staat koopt zelfs het vliegticket voor je.” Met een lach: “Dat ik op zo’n afgelegen plek terecht zou komen, had ik niet gedacht. Maar ik voel me hier thuis. De onaangetaste natuur is magisch, de plaats bijbels en de joodse gemeenschap waarin we leven is klein en hecht.”

En de liefde voor chocolade, waar komt die vandaan?

“Tijdens mijn studietijd in Denver ontmoette ik de godfather van bean-to-bar chocolade Steve DeVries. Zijn donkere chocolade gemaakt van cacaobonen die hij zelf brandt en verwerkt, was een echte eyeopener voor mij. Ik kom uit een familie van bakkers, was bekend met het product, maar had nog nooit zulke lekkere chocolade gegeten. Hij inspireerde de hele industrie, liet mij zijn fabriek zien en moedigde mij later aan hier in Israël bean-to-bar chocolade te maken. Dat was, en is nog steeds, niet in Israël te vinden.”

Wat houdt ‘bean-to-bar’ volgens jou in?

“Het komt erop neer dat je cacaobonen brandt en onderdeel bent van het productieproces, en zo de smaak van chocolade beïnvloedt. Ik heb nooit begrepen waarom een chocolademaker die controle niet zou willen hebben. De smaak van cacao wordt vooral bepaald door de variëteit, de fermentatie en het branden. En elke cacaoboon is weer anders. Zelfs als je dezelfde soort boon van dezelfde cacaoboer in handen hebt, kan de smaak per oogst verschillen. Het blijft een vrucht van een boom, die reageert op weersomstandigheden. Dat heeft veel invloed.”

Wat betekent dat voor jullie productieproces?

“Dat we die niet standaardiseren. Als we een nieuwe batch binnenkrijgen, gaan we eerst met een kleine brander het karakter van de bonen verkennen. Onze filosofie is de boon niet verpesten, maar zo goed mogelijk tot zijn recht laten komen. Dus ook bij het concheren (waar de chocolademassa wordt gemixt met de suiker en cacaoboter, red.) zoeken we altijd naar de optimale tijd en temperatuur. We houden vast aan het idee: als het klaar is, is het klaar. Onze focus ligt echt op smaak. Onze bestseller in Israël is bovendien de 100% pure Peru, waar helemaal geen suiker in zit. Dan heb je ook niks om je achter te verbergen.” 

En die werkwijze leverde al acht International Chocolate Awards op…

“Ja, dat is waanzinnig. Vier jaar geleden deden we voor het eerst mee aan de wedstrijd. Om te concurreren met alle grote jongens is geweldig. De eerste keer dat wij – die kleine chocolademaker uit Israël – wonnen, kon ik het niet geloven. Het is fijn om internationaal erkend te worden.” 

Jullie hebben sinds twee jaar ook een eigen cacaoplantage in San Martín, Peru. Hoe kwam je daar terecht?

“Dat is toevallig hier in Israël begonnen. In Kirjat Arba, een dorp verderop, woont een vrij grote groep Joodse Peruanen. Op een dag nam ik een lifter mee in de auto en al pratend kwam ik erachter dat haar vader cacaoboer is geweest in Peru. Bij zijn volgende bezoek bracht hij samples mee en uiteindelijk hebben we het stuk grond over kunnen kopen. De vader, Betzalel Mendoza, is na zijn scheiding weer teruggegaan naar Peru en is nu onze manager op zijn oude stuk grond.” 

Officieel staat jullie chocoladefabriek in een Joodse nederzetting, op Palestijns grondgebied. Heeft dat invloed op het bedrijf?

“In zekere zin wel. Ik verkoop mijn chocolade eigenlijk alleen op Israëlisch grondgebied en bijvoorbeeld niet in een Palestijnse stad als Hebron. Ik zou dat overigens wel willen. Het maakt mij niet uit wie mijn chocolade koopt: een Amerikaan, Israëli of een Palestijn. In de praktijk hebben we ook gewoon met elkaar te maken. Als er bijvoorbeeld in de fabriek een machine stuk gaat, schakel ik een Arabisch bedrijf in om te komen helpen. Twee keer is een chocolade niet door de douane gekomen bij de International Chocolate Awards, maar ik weet niet wat de reden daarvoor was. De chocolade vlieg ik voortaan persoonlijk in.” 


Holy Cacao Israel

Tekst Marlon Velvis, podcast Dries Hiroux

X
0 Shares
Share
Pin