#hoedan: koffie en thee leren proeven!

#hoedan: koffie en thee leren proeven!
15/02/2019 koffieTcacao
In product
leren proeven

“WILDE PERZIK, ONRIJPE NECTARINE EN EEN VLEUGJE ACACIAHONING.” ER ZIJN MENSEN DIE MET UITERSTE PRECISIE MOEITELOOS DE SMAKEN VAN EEN KOFFIE OF THEE KUNNEN BESCHRIJVEN, TERWIJL JIJ ALLEEN MAAR ‘KOFFIE’ PROEFT. EEN VERFIJND SMAAKPALET BEVORDERT EEN CARRIÈRE IN DE KOFFIE- OF THEEWERELD. KAN IEDEREEN STEENGOEDE SMAAKPAPILLEN MET BIJBEHOREND VOCABULAIRE ONTWIKKELEN? WIJ GEVEN JE TIEN PRAKTISCHE TIPS OM TE LEREN PROEVEN.

1. ZUUR, BITTER, ZOUT, ZOET EN UMAMI

We kunnen als mens vijf smaken onderscheiden: zuur, bitter, zout, zoet en umami. Als iemand zegt: “Ik proef aardbei” is dat dus niet helemaal correct, want je proeft het zoetzure van de aardbei. De rest doet je neus, die duizenden aroma’s kan onderscheiden. In de SCA Sensory Foundation Course raden ze aan de volgende oplossingen uit te proberen om jezelf te trainen in het herkennen ervan:
Zoet: 24 gr sucrose per liter water
Zuur: 1,2 gr citroenzuur per liter water
Zout: 4 gr NaCl (zout) per liter water
Bitter: 0,54 gr cafeïne per liter water
Umami: 2 gr monosodium glutamaat per liter water

2. DRINK VERSCHILLENDE ORIGINES, VARIËTEITEN EN BRANDINGEN

Drink om te leren proeven veel koffie of thee en drink vooral diverse soorten. Probeer verschillende origines, verschillende variëteiten en, in het geval van koffie, verschillende brandingen. Dit helpt je uiteindelijk smaakprofielen beter onderscheiden.

3. CUP IN DRIEVOUD

Koffiebranderijen en theemerken organiseren regelmatig cuppingsessies. Woon ze bij, want koffie en thee in drievoud proeven is een uitstekende manier om de smaakpapillen te trainen. Het werkt als volgt: twee bekers worden gevuld met identieke koffie of thee, de derde wijkt af en moet je eruit vissen. Hoe meer gelijkenis, hoe moeilijker het wordt. Cup je thuis, dan kun je spelen met verschillende variëteiten, verwerkingsmethoden, brandingen en zelfs monsters van verschillende lots op dezelfde plantage.

4. DOE HET BLIND

Door je ogen te sluiten, ben je 100 procent aangewezen op reuk- en smaakzintuigen. Hierdoor leer je om je beter op je neus en tong te concentreren.

5. PROBEER NIEUWE FRUIT- EN GROENTESOORTEN

Om een goede cupper te worden, is het belangrijk dat je bekend raakt met een scala aan smaken. Fruittonen komen het meest voor in koffie. Ga eens naar de exotische supermarkt en koop een keer fruit dat je nog nooit eerder hebt geproefd, zoals een cactusvijg, Boeddha’s hand of mangosteen. En proef en ruik heel bewust aan alles wat je eet of drinkt. Hierdoor herken je verschillende aroma’s steeds makkelijker en sla je ze op.

6. LET OP JE VOEDING

Stop met roken! En mijd voedingsmiddelen met smaakversterkers. Je vindt ze vrijwel in alle pakjes en zakjes met kruidenmixen in de supermarkt. Gewenning aan deze uitvergrote smaken maken het lastig om de subtiele aroma’s in natuurlijke producten als koffie en thee te leren proeven.

leren proeven
7. GEBRUIK EEN SMAAKWIEL

Soms herken je de smaak of geur, maar kun je niet op het juiste verwoording komen. In zo’n geval kan een flavour wheel helpen. Smaakwielen werken als volgt: je begint bij de binnenste ring: de basistonen. Dit zijn meestal de duidelijk herkenbare aroma’s zoals bloemen, fruit en kruiden. Heb je die onder de knie, dan schuif je een ring naar buiten. Bij fruit krijg je dan bijvoorbeeld bessen, gedroogde vruchten en citrus. Wanneer je hierin een keuze gemaakt hebt, ga je weer een ring naar buiten. Er zijn verschillende aromawielen voor koffie en thee, die je op veel websites gratis kunt downloaden.
Een andere tool voor koffieprofessionals is The Aroma Kit Coffee Flavour Map T100. Die bevat aroma’s die honderd algemene koffiesmaken vertegenwoordigen, ongelooflijk handig voor mensen die hun smaak willen ontwikkelen. Sterker nog, er is zelfs een World Aromaster Championship waarin koffieprofessionals wedijveren om de verschillende geuren zo nauwkeurig mogelijk te benoemen. De kit ontwikkelt niet alleen je vermogen om verschillende smaken te onderscheiden, maar het helpt ook met het kalibreren van je zintuigen.

8. ASSOCIEER

Waar ben je als je iets ruikt? Locatie kan helpen, vooral om geuren te duiden in woorden. Het kan zijn dat je bij de geur van dennennaalden niet aan een bos denkt, maar aan het toilet!

9. CUP TWEE UUR NA ÓF VOOR EEN MAALTIJD

Wist je dat je op verschillende momenten van de dag hetzelfde aroma anders ervaart? Als je trek hebt, ruik en proef je veel beter dan wanneer je net gegeten hebt. Niet gek, want vroeger hadden we onze neus hard nodig als we op zoek moesten naar voedsel. Zoals bij veel zoogdieren was onze neus daarbij van groot belang. Het meest neutraal ruik je twee uur na een maaltijd en twee uur voor de volgende.

10. VOLG EEN OPLEIDING

Een goede docent kan je enorm helpen bij het trainen van je neus en tong. Hij of zij kan je wijzen op de aanwezige aroma’s, waardoor het voor jou een stuk makkelijker wordt om ze te herkennen. Daarnaast heb je ook veel aan het sparren met mede-cursisten. Koffie- en theetrainingen liggen voor de hand, maar ook het volgen van een wijnopleiding kan buitengewoon zinnig zijn om te leren proeven.

Tekst Richard Schukkink • Illustratie Ana Jarén

In de rubriek #hoedan in #ktc29 geven we tips hoe je een lekkere cappuccino kunt zetten zonder espressomachine!

  • Chocolade van de maand Juli
    14,85
    Quickview

    Chocolade van de maand juli | The High Five Company

    In de maand juli laten wij op de redactie van KTC elke dag een stukje van één van de fijne Chocolate Tree repen uit de The High Five Company chocoladebox op de tong smelten. In de box zitten twee repen uit Peru (melk en puur) en een Venezuela (puur) van Chocolate Tree.

    Te vinden in de juli-box van The High Five Company:

    • Chocolate Tree Chililique Peru 70% BIO 80 gram Het dorp Chililique ligt in een afgelegen bergvallei in het noorden van Peru. In samenwerking met CacaoTales verbouwen de boeren hun cacao van hoge kwaliteit zodat Chocolate Tree er bijzondere chocolade van kan maken.

    • Chocolate Tree Marañón Peru Milk 60% 80 gram Een donkere melkchocolade van zeldzame Nacional cacao uit de Peruaanse Marañón canyon aan de voet van de Andes. Chocolate Tree betaald boeren een premium prijs en zorgt er zo voor dat deze erfgoed cacao ook voor toekomstige generaties behouden blijft.

    • Chocolate Tree Porcelana Venezuela 85% 40 gram Porcelana: de beroemde Venezolaanse erfgoed cacao. Deze zeldzame variant bloeit tot een mooie licht gekleurde peul, en levert een superieur notige smaak. De boeren uit La Orquídea, Zulia State (Sure de Lago) worden een premium prijs betaald $6,40 per KG voor hun authentieke Porcelana cacao.

    14,85
    14,85

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

X