#hoedan: zelf de perfecte cappuccino maken

#hoedan: zelf de perfecte cappuccino maken
01/10/2019 koffieTcacao
In koffie
cappuccino zelf maken

EEN CAPPUCCINO BESTAAT UIT EEN GOED GEZETTE ESPRESSO EN OPGESCHUIMDE, FLUWEELZACHTE MELK. BARISTA’S VERTROUWEN HIERVOOR OP HUN BLINKENDE HALFAUTOMAAT. IS HET OOK MOGELIJK OM THUIS, OP HET WERK OF OP REIS NET ZO’N ROMIGE CAPPUCCINO TE MAKEN? EN ZO JA, WAT HEB JE DAAR VOOR NODIG?

Laten we beginnen met de basis van de cappuccino: de espresso. Deze geconcentreerde smaakexplosie moet een volle body, mooie cremalaag en perfecte balans tussen zoetheid en aciditeit bevatten. Om deze redenen is de espresso helaas niet te vervangen door een sterk gezette filterkoffie of koffie uit een cafetière. De invloed van druk maakt dat er bij een espresso heel andere én vooral ook meer stoffen aan de koffie onttrokken worden. Met een sterk gezette filterkoffie krijg je uiteindelijk een waterige koffie verkeerd. Toch zijn er manieren om zonder halfautomaat, maar wel met verse gemalen koffie een espresso te maken. Die alternatieven variëren in prijs, van nog geen tientje tot een paar honderd euro.

HANDIGE ESPRESSOMAKERS

Handpresso maakt het mogelijk om een espresso te maken met jouw favoriete versgemalen koffie, ESE pads en zelfs capsules. Er zijn verschillende modellen, die op 12, 24, 220 volt of zelfs snoerloos werken. Zo is er een elektrische variant die de watertemperatuur en -druk regelt, maar ook een variant waar je zelf heet water aan toe moet voegen en die door middel van een handpomp de druk opbouwt.

Bij deze laatste versie is het erg belangrijk dat het water kokendheet is. Bij het schenken in een koud waterreservoir raak je snel veel temperatuur kwijt, waardoor je een hele zure espresso krijgt. Met water van 92-96 graden Celsius voorkom je dit. Een tweede handige optie, die op vergelijkbare wijze werkt, is de ROK Presso. Hierbij moet je heet water op de gemalen verse koffie in de filterdrager opschenken, de dubbele hendel omhoog en vervolgens weer naar beneden trekken om het hete water door de koffie te persen. Andere koffiemakers die volgens hetzelfde principe werken, zijn onder andere de Wacaco Minipresso en de Flair Espresso Maker.

OP ZIJN ITALIAANS

Je kunt ook altijd een beroep doen op de oude vertrouwde Bialetti mokapot, waarmee Italianen thuis koffie zetten. Alfonso Bialetti bedacht de mokapot in 1933. Het principe is eenvoudig. De mokapot bestaat uit drie delen. In het onderste deel gaat koud water, in het filter grofgemalen koffie en in het bovenste deel komt uiteindelijk de koffie terecht. Door het water in het onderste deel op het fornuis aan de kook te brengen, ontstaat er een overdruk. Het water kan dan via een pijpje door het koffiebed naar het bovenste deel. Het resultaat is geen espresso, maar wel een redelijk alternatief. Als je tenminste de juiste koffie gebruikt (niet te licht gebrand), met de juiste maalgraad (niet te fijn) en als je het zetproces niet te snel laat verlopen.

MELKZAKEN

Het tweede onderdeel van een cappuccino is melk. Bij een espressomachine schuim je melk op middels een stoompijp, die in een krachtige stoomstraal voorziet doordat het water in de stoomboiler tot 120-130 graden Celsius wordt verhit. Mits juist opgeschuimd blijft er glanzend melkschuim met een heel fijne structuur over, het zogeheten microfoam. Kun je, bij gebrek aan een espressomachine met stoompijp, dezelfde kwaliteit schuim krijgen met bijvoorbeeld een garde? Nee. Je krijgt dan weliswaar schuim, maar de structuur zal (hoe lang je ook klopt) altijd te grof blijven om zich te mengen met de melk en de espresso. Het geheim achter een lekkere cappuccino zit hem in de homogene massa van de espresso, melk en schuim. Door deze drie elementen met elkaar te mengen, krijg je naast een goede smaak ook een heerlijk zacht en filmend mondgevoel. Gelukkig zijn een aantal manieren om goed schuim zonder espressomachine te maken.

cappuccino zelf maken

TWEE-IN-ÉÉN

Zo maak je met de Bellman Via Veneto CX-25 Espresso Maker niet alleen koffie, maar kun je ook melk opschuimen. Het vergt enige oefening, maar uiteindelijk werkt het prima. Het eenvoudigste daarentegen is misschien wel de Nespresso Aeroccino. Deze melkopschuimer doet twee dingen tegelijk. Het verhit de melk tot de juiste temperatuur en maakt met behulp van een kleine bodemspiraal prachtig microfoam. Het is wel essentieel om de opgeschuimde melk direct uit te schenken in een melkkan. Wanneer je de melk direct walst, kun je er zelfs latte art mee schenken. Te lang wachten maakt dat melk en schuim zich scheiden en je de melk onder het schuim vandaan schenkt. Het schuim blijft dan in de kan achter. Merken als Philips en Inventum maken gelijksoortige apparaten.

GEEN STROOM NODIG

Wanneer je geen stroom hebt, zijn er ook andere manieren om mooi melkschuim te maken. Zo zijn er bij de Hema’s en Blokkers van deze wereld voor een paar euro opschuimers te koop. Ze lijken verdacht veel op een cafetière; een glazen cilinder met hierin een passende zeef die je via een handvat op en neer kunt bewegen. Hierdoor ontstaat fijn melkschuim. Je doet simpelweg gekookte melk van circa 65 graden Celsius in de cilinder en beweegt de zeef net zo lang op en neer totdat er mooi schuim ontstaan is. Let er wel op dat de melk niet te heet is. De eiwitten gaan dan kapot, wat resulteert in een onaangename geur en smaak. Tenslotte zijn er de kleine handschuimers: een door een batterij aangedreven spiraal met een handvat. Door de spiraal aan het oppervlak van de melk te houden krijg je een mooie schuimlaag. Het grote voordeel van dit apparaat is dat je ook koude melk kunt opschuimen, voor bijvoorbeeld een iced cappuccino of latte.

Tekst Richard Schukkink, Illustratie Ana Jarén, Foto Sophia van den Hoek voor Mecca

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

X