Driegangendiner met koffie, thee en cacao

Driegangendiner met koffie, thee en cacao
11/12/2018 koffieTcacao
In cacao, gespot, koffie, product, thee
driegangendiner

OM GEHEEL IN KTC-STIJL TE KUNNEN DINEREN, VROEGEN WE ERIK HERMANS VAN DE LIMONADEFABRIEK OM INGREDIËNTEN VAN GOEDE BEKENDE EN 2018-BARISTAKAMPIOEN LEX WENNEKER’S SIGNATURE DRINK IN EEN DINER TE VERWERKEN. ET VOILA, EEN DRIEGANGENDINER VOOR VIER MET IN IEDERE GANG EEN K, EEN T OF EEN C.

driegangendiner

DRIEGANGENDINER VOORGERECHT: HAMACHI MET GROENE THEE

Ingrediënten
Hamachi 80 gr hamachi per persoon / olijfolie / geraspte citroen / peper / zout Crème van yoghurt, matcha en  zeewier 3 el yoghurt / ½ tl zeewier poeder (spirulina) / ½ tl matcha poeder / rasp van een kwart citroen / zout Salade zeewier en groene thee 1 el groene thee die overblijft na het zetten van een glas thee / 1 el geweekte zeewierblaadjes / citroen / sushi-azijn Dressing van karnemelk en  dragonolie 6 el karnemelk / 2 el dragonolie Garnering groene radijs / komkommer / avocado / gepofte wilde rijst / krokant zeewier

Bereiding

  • Snijd de hamachi (geelvinmakreel) in mooie tranches en marineer ze met olijfolie, peper, zout en geraspte citroen.
  • Meng voor de crème van yoghurt, matcha en zeewier alle ingrediënten met elkaar en breng op smaak met zout.
  • Meng hierna voor de groene theezeewiersalade ook alle ingrediënten en breng op smaak met citroen en een paar druppels sushi-azijn.
  • Voor de dressing alles voorzichtig mengen en op smaak brengen. Roer niet te hard, zodat er een schifting blijft tussen de karnemelk en de olie.

Serveren

  • Plaats eerst de hamachi-tranches net op het bord en voeg de salade toe.
  • Op het bord vind je extra groene radijs, komkommer, avocado, gepofte wilde rijst en krokant zeewier.
  • Maak af met de dressing aan de zijkant.

DRIEGANGENDINER HOOFDGERECHT: HERTENBOUT MET CHOCOLADE EN CASCARA-SIROOP

Ingrediënten
Hertenbout 120 gr hertenbout per persoon Puree van pastinaak, biet en chocolade 400 gr pastinaak / 100 gr biet / 20 gr pure chocolade / 50 gr boter / peper/ zout Vossebes 200 gr vossebes / 2 el gembersiroop / ½ el cascarasiroop (verkrijgbaar bij Man met Bril)
Bereiding

  • Bak aan en gaar de hertenbout. Zeker 15 minuten laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Kook de pastinaak samen met de biet gaar. Draai dit samen met de chocolade en boter tot een gladde puree in de blender en breng op smaak met zwarte peper en zout.
  • Verwarm voor de vossebes het geheel langzaam en zorg daarbij dat de besjes heel blijven.
  • Kook daarna de cascarasiroop licht in.

Serveren

  • Doop een kwast in de cascarasiroop en trek een streep op het bord.
  • Dresseer hierop het gerecht. Vul aan met groenten van het seizoen en een mooie wildjus.
driegangendiner
driegangendiner

DRIEGANGENDINER DESSERT: CRÈME  VAN WITTE CHOCOLADE,  SORBET VAN KOMBUCHA EN KOFFIEKOGELS

Ingrediënten
Crème van witte chocolade en bloedsinaasappel 180 ml melk / 180 ml room / 25 gr suiker / 80 gr eidooier / 3 blaadjes gelatine, geweekt in koud water / 100 gr witte chocolade / 4 bloedsinaasappels Sorbet van lychee en kombucha 500 ml lycheecoulis* / 200 ml kombucha / 100 gr yoghurt / 50 gr suiker Yoghurt met oranjebloesem en amandel 200 gr dikke yoghurt / 10 ml amandelsiroop / 5 druppels oranjebloesemwater IJskogels van koffie 250 ml koffie / 100 gr yoghurt / 50 gr glucose / 50 gr muscovadosuiker / 3 blaadjes gelatine geweekt in koud water

*  Lycheecoulis koop je kant en klaar bij de toko, of maak je zelf door een blik lychees te pureren

Bereiding

  • Rasp voor de crème één bloedsinaasappel. Pers drie bloedsinaasappels en kook het sap in tot een dikke stroop.
  • Meng de melk met de room, eidooier en suiker. Laat het geheel net niet koken. De eidooier zal gaan binden.
  • Knijp de gelatine uit en voeg toe. Roer de chocolade, rasp en het ingekookte sap erdoor en verdeel het mengsel over kleine ronde vormen.
  • Gebruik een ijsmachine om alle ingrediënten te mengen en draaien voor een mooie sorbet.
  • Meng voor de yoghurt met oranjebloesem en amandel alles goed door elkaar.
  • Kook de koffie met glucose en suiker. Knijp de gelatine uit en voeg toe. Roer de yoghurt erdoor en schenk in kleine bolvormige vormpjes.

Serveren

  • Dresseer het geheel naar eigen inzicht.
  • Wij hebben het dessert aangevuld met een gel van bloedsinaasappel, koekje van kaneel, sabayon van koffie en geraspte Boeddha’s hand.

Receptuur Erik Hermans | Styling Jainy Gans | Fotografie Joey Rietveld

 


MEER RECEPTEN…


 

5x DESSERTS VAN PETER SCHOLTE

MACARONS VAN HIDDE DE BRABANDER

X
0 Shares
Share
Pin