Hidde’s eerste boek: Patisserie.

Hidde’s eerste boek: Patisserie.
21/07/2016 koffieTcacao
In cacao
Boek Patisserie.

Hidde de Brabander, de drijvende kracht achter patissierlabel Dreams of Magnolia, bracht deze zomer een eerste boek uit dat hij gepast Patisserie. noemde.

In het boek Patisserie. legt Hidde met behulp van kraakheldere fotografie stap voor stap de 21 basisbereidingen voor patisserie uit, van meringue tot noga, en van karamel tot soezendeeg. Deze past hij toe in indrukwekkende signaturen recepten. In KTC #19 mochten we al vier recepten uit het boek Patisserie. delen, en nu óók online.

 


Voor de chocolademeringue:
100 g eiwit / 150 g kristalsuiker / 75 g cacaomassa (Callebaut)

Voor de koffiebotercrème:
125 g zachte boter / 125 g volle melk / 125 g van je favoriete espresso /25 g bloem / 80 g eigeel / 50 g kristalsuiker

Bereiding

• Klop voor de chocolademerengue het eiwit in de standmixer met vlinder luchtig.
• Voeg tijdens het kloppen de kristalsuiker toe en laat de mixer draaien tot een stevig schuim is ontstaan.
• Smelt intussen de cacaomassa au bain-marie. Spatel de gesmolten cacaomassa door het eiwitschuim en schep in een spuitzak.
• Leg twee ringen met een diameter van 16 cm op een met bakpapier beklede bakplaat en spuit het schuim in een gelijkmatige laag in de ringen. Schuif de bakplaat in een op 95°C voorverwarmde oven en laat 2 uur drogen.
• Snijd voor de koffiebotercrème de boter in blokjes en laat op kamertemperatuur komen.
• Breng de melk en de espresso aan de kook.
• Zeef de bloem en klop met het eigeel, de kristalsuiker en een scheutje van het hete melkmengsel door elkaar. Roer het eigeelmengsel door het hete melkmengsel, zet de pan terug op het vuur en verwarm tot 82°C. Schenk in een mengkom en laat in de koelkast afkoelen tot 18°C.
• Klop het afgekoelde mengsel in de standmixer met garde luchtig en voeg de blokjes boter toe. Schep de botercrème in een spuitzak.
• Leg één van de schijven chocolademerengue op je werkblad en spuit hier twee derde van de koffie botercrème op. Dek af met de tweede meringue schijf en spuit hier de resterende crème op. Strijk met een paletmes mooi glad uit over boven- en zijkant.

 


Hidde startte zijn loopbaan bij het Noordwijkse begrip, patissier en chocolatier Huize van Wely en vervolgde zijn carrière bij Patisserie de Rouw, voordat hij de overstap waagde van de traditionele patisserie naar de horeca. Als chef-patissier ging hij aan de slag bij het prestigieuze Landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort. Na jaren noeste arbeid kwam zijn droom uit en leidde hij de ‘zoete kant’ van een Michelin-ster restaurant, zowel bij Parkheuvel en de Librije. Het boek Patisserie. is een ware kers op de taart voor Hidde de Brabander. Koop ‘m nu!

 

Patisserie.
ISBN: 9789021561530
Prijs: €29,95
kosmosuitgevers.nl 

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

X