Hidde de Brabander – 3x andere koek

Hidde de Brabander – 3x andere koek
06/03/2015 koffieTcacao
In cacao, koffie, thee

Hidde de Brabander heeft zijn eigen patisserielabel: Dreams of Magnolia. Naast de mooiste taarten, van klassiek tot hypermodern, maakt hij onder dit label zijn inmiddels beroemde nougat. Voor ‘Andere koek met Hidde de Brabander’ bedacht hij drie taarten op basis van koffie, thee en cacao.

Hoe je deze mooie taarten maakt kan je natuurlijk vinden in de nieuwe editie maar het recept voor de macarons geven we je hier. Dit paste toch echt niet binnen de vier pagina’s…

Macarons van Hidde de Brabander

300 g amandelschaafsel | 300 g poedersuiker | 110 + 110 g eiwit | 15 g oploskoffie | 75 g water | 300 g suiker | spuitzak

 Amandelbeslag

  • Draai het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder
  • Voeg in drie stappen de poedersuiker toe
  • Voeg de oploskoffie toe
  • Voeg 110 gram eiwit, dat op kamertemperatuur is, toe en vermeng tot een dik beslag

 Meringue

  • Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur op tot 118°C. Bij 115°C begin je met het opkloppen van de tweede 110 gram eiwit
  • Als de suiker op de juiste temperatuur is, laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid)
  • Wanneer de massa tot 50°C is teruggekoeld, haal je de meringue uit de blender en doe je deze in een kom

Samenvoegen

  • Voeg 1/3 deel van de meringuebasis aan het amandelbeslag toe
  • Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende meringuebasis toe. Als het beslag goed vermengd is, vertoont het enige taaiheid en wil het aan de spatel blijven hangen
  • Vul de spuitzak hiermee (spuitmondje nr. 9) en spuit rondjes van 4 cm doorsnede op een bakplaat. Let op voldoende tussenruimte bij het opspuiten
  • Zet de plaat op een droge plek weg, zodat het beslag in circa een half uur een dun huidje kan vormen
  • Zet de plaat in de oven op 155°C met vochtklep open of de ventilatie op halve kracht
  • Na 10 minuten bakken zet je de ovendeur voor 5 seconden open
  • 5 minuten hierna herhaal je het openen van de oven nogmaals
  • Na een totale baktijd van 20 minuten haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen

Koffieganache

175 g room | 20 g invertsuiker | 10 g koffie, gebrand, hele bonen | 10 g koffie, ongebrand 10 g cascara | 170 g Caraïbe 66%, Valrhona

  • Infuseer de koffie’s 24 uur in de room op 7 graden
  • Zeef uit en weeg af op 175 gram
  • Kook op en smelt hierin de chocolade en de suiker. Homogeniseer met een handmixer

Bouwen

Smeer tussen twee amandelkoekjes een laagje koffieganache. Herhaal dit tot je 7 macarons hebt.

Lees de complete recepten van 'Andere koek met Hidde de Brabander' in KTC14.
Verkrijgbaar bij tijdschriftspeciaalzaken in NL en BE en bij 75 Albert Heijns.

 

X
0 Shares
Share
Pin