Nog meer Andere Koek

Nog meer Andere Koek
03/02/2014 koffieTcacao

Pas op! Chocolade kan verslavend zijn… maar hoe kan je een zebra bonbon en een pistache finacier aan je voorbij laten gaan? Ook legt Ton Jongejan van Barry Callebaut uit hoe je chocolade moet kristalliseren. Handig!

14001-KTC-anderekoek-00035

Zebra bonbon
60 stuks

Ingrediënten
400 gram Callebaut hazelnoot praliné PRA-CLAS-660  / 135 g Callebaut pure chocolade (53,8%)811NV-T70 / 400 g marsepein / Callebaut Hazelnoten Bresilienne NAN-CR-HA3714-U11 / 200 g pure chocolade Callebaut 811NV-T70

Bereiding

  • Rol de marsepein uit tot 3 mm dikte
  • Snijd hier drie gelijke plakken van en plaats één plak in het frame
  • Meng de praliné met de 135 gram gekristalliseerde pure chocolade en breng een laag aan op de marsepein van 3 mm
  • Herhaal dit nog een keer en afsluiten met marsepein
  • Op laten stijven en snijden
  • Kristalliseer de 200 gram pure chocolade
  • Dompel dan de onderkant in de gekristalliseerde pure chocolade en in de bresilienne zetten voor een mooie nootjesbodem

14001-KTC-anderekoek-00027

Pistache finacier
65 stuks

Ingrediënten
125 g Callebaut pure pistache pasta NPO-PI1-T62  / 75 g amandelpoeder / 230 g suiker / 130 g bloem / 5 g bakpoeder / 1 g zout / 250 g eiwit / 150 g beurre noisette / Callebaut Amandel Bresilienne NAN-CR-AL3724-T66

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 °C
  • Meng amandelpoeder, suiker, bloem, bakpoeder en zout samen
  • Voeg de pistache pasta en het eiwit hier aan toe
  • Laat de beurre noisette smelten en verwarm deze ongeveer 15 minuten. Schep de witte deeltjes en het schuim er vanaf
  • Laat de ‘schone’ boter ongeveer 5 minuten lichtbruin kleuren
  • Laat de beurre noisette terugkoelen tot 30 °C
  • Voeg vervolgens toe aan het mengsel en roer het geheel glad
  • Laat het beslag vier uur rusten
  • Spuit het beslag in de bakvorm en bestrooi met amandel bresillienne
  • Bak de finaciers gedurende 15 minuten op 180 °C

Chocolade kristalliseren
Door het kristalliseren van chocolade wordt een dikke maar vloeibare chocolademassa gecreëerd. Voorkristalliseren is zeer eenvoudig als aan de gesmolten chocolade, chocolade wordt toegevoegd die reeds getempereerd is. Dit kan bijvoorbeeld met Callebaut callets. De vereiste hoeveelheid callets hangt af van de temperatuur van de gesmolten chocolade en de callets.

Bereiding

  • Smelt de chocolade tot een temperatuur van 45°C
  • Verlaag de temperatuur van de chocolade tot  ± 32°C voor donkere chocolade en ± 30°C voor witte chocolade en melkchocolade. Voeg onmiddellijk 15% tot 20% (van het gewicht van de gesmolten chocolade) aan callets op kamertemperatuur toe
  • Roer de chocolade goed om de stabiele kristallen van de callets te verspreiden. Smelten de callets te snel? De chocolade is nog steeds te warm. Voeg meer Callets toe en blijf roeren.
  • Op deze manier verkrijgt u een licht verdikte chocolade, klaar om te verwerken
Lees alle recepten in KTC08.
Verkrijgbaar in tijdschriftenspeciaalzaken in NL en BE.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

X